Rezepte mit Wels

Zutaten:

• Rezeptur für ca. 1,1 kg unseres Welsfilets
• 50 g Salz (fein – oder mittelgrob) es kann auch feines Meersalz verwendet werden
• 30g Zucker
• 5g grober bunter Pfeffer
• frischen oder getrockneten Dill
• 50ml Zitronensaft
• 5g Senfkörnerschrot oder Pulver
• 3g Basilikum getrocknet
• Dill (TK) oder frisch

Zubereitung:

1. Auf dem Boden des Gefäßes ca. 10 g Meersalz, 10 g Zucker sowie 1 EL Pfeffer gleichmäßig verteilen.
   Die zwei Filethälften auf die Gewürzschicht legen.
   Das mittelgrobe Meersalz (40 g) gleichmäßig über die Filets streuen. Natürlich kann man auch feines Meersalz verwenden.
2. Im nächsten Schritt 2 EL Pfeffer sowie 20 g Zucker gleichmäßig über die Filets verteilen. Es empfiehlt sich, nach dem Salzen ca. 5 - 10 Min. zu warten, bis man den Pfeffer und den Zucker über das Filet gibt, da sich durch das Salz sehr schnell Flüssigkeit an der Filet-Oberfläche bildet und Pfeffer und Zucker sich so gut mit dem Salz verbinden können und besser auf dem Filet haften bleiben.
3. Den fein geschnittenen Dill gleichmäßig über den Wels geben und die Dillschicht mit der Hand leicht an die Filets andrücken. Der Dill muss frisch sein und die Stiele sollten unbedingt mit verwendet werden, da sie ein intensives Aroma abgeben. Das Gefäß mit dem Fisch anschließend mit einer Klarsichtfolie abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen oder an einen kühlen Ort (max. + 4 °C).
4. Nach 12 Stunden Lagerung hat sich im Gefäß durch die Salzgarung eine Flüssigkeit gebildet, mit der der Fisch nun übergossen wird (Löffel verwenden).
5. Den gleichen Vorgang alle 12 Stunden wiederholen und das Gefäß danach wieder abdecken und zurück in den Kühlschrank stellen.
6. Nach ca. 36 Std. sollte der Fisch durchgegart sein (je nach Größe bzw. Dicke des Filets – Welsfilet ca. 1 -1,2 kg =ca. 36 Std., 1,2 - 1,5 kg =ca. 48 Std.,1,5 - 2,0 kg ca. 48 - 60 Std.). Nach 36 Stunden den Fisch aus dem Gefäß nehmen und unter kaltem Wasser die Gewürzschicht abspülen. Danach leicht trocken tupfen. Wer möchte, kann die Kräuter auch auf das trockene Filet geben oder etwas Limettensaft verwenden. Danach den Pfeffer aus der Mühle, den EL Basilikum, die Senfkörner (Tipp: Senfkörner in eine leere Pfeffermühle füllen und zerkleinert über das Filet verteilen) und den Abrieb der Zitronenschale über den Fisch geben. Schließlich wird der trockene Dill gleichmäßig über die Filets verteilt. Die Gewürzschicht nun vorsichtig mit der Hand etwas andrücken.
7. Abschließend werden die Filets mit Klarsichtfolie gut eingepackt oder besser vakuumiert und kommen nochmals für zwei Tage in den Kühlschrank, damit sich der optimale Geschmack entwickeln kann. Man spricht jetzt von einer Reifelagerung, die dazu dient, damit der Geschmack „rund“ wird.
8. Nach zwei Tagen Reifelagerung kann der Graved-Wels angeschnitten werden. Die Kräuterschicht an der Filetoberfläche wird mitgegessen und verleiht dem Fisch eine dezente Gewürznote.

(Rezept für 4 Personen)

Für den Fisch:

• 700g Welsfilet
• 40g Kartoffelstärke
• 500 ml Erdnussöl

Für die Marinade:

• Salz, Pfeffer, Koriander, 1 Chilischote
• 150g Schalotten
• 30g geschälten frischen Ingwer
• 3 große Orangen (unbehandelt)
• 4 g Sternanis
• 3 Knoblauchzehen
• etwas frische Minzblätter
• 5 EL Austernsoße
• 1 TL Kurkuma
• Beilage: 250g Reis

Zubereitung:

1. Die Orangen für die Marinade auspressen und mit den übrigen Zutaten für die Marinade vermengen (Schalotten, Ingwer und Knoblauch fein hacken). Aus einigen der Orangenschalen feine Zesten (Streifen) abziehen und auch dazu geben.
2. Welsfilet kalt abspülen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. In die Marinade geben und 30 Minuten im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.
3. Die Fischstücke aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen.
4. Die Marinade durch ein Sieb passieren, in ein Topf geben und unter rühren ca. auf die Hälfte reduzieren lassen. Evtl. mit etwas der Kartoffelstärke binden.
5. Zwischenzeitlich den Reis in Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln lassen.
6. Welsstücke in Stärke wenden und im heißen Erdnussöl portionsweise ausbacken.
7. Den fertigen Reis auf warmen Tellern anrichten, gebackenen Wels mit der Soße darauf verteilen und heiß servieren. Nach Geschmack mit einigen Minzblättern garnieren.

(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:

• 700g Welsfilet
• 2 Stangen Sellerie
• 3 Tomaten
• 400g Spinat
• 2 – 3 Schalotten
• 1 Bund Petersilie
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 1 rote frische Chilischote
• Salz und Pfeffer
• 50 ml Weißwein

Zubereitung:

1. Welsfilet kalt abwaschen, trocken tupfen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.
2. Spinat, Tomaten sowie Sellerie waschen und putzen und in feine Stücke oder Streifen schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Chili und Petersilie fein hacken.
3. Zwiebel, Knoblauch und Sellerie in Öl glasig andünsten. Wels dazu geben ebenso den Spinat und die übrigen Zutaten. Zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen.
4. Mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken und ohne Deckel bei geringerer Hitze bis zur gewünschten Sämigkeit ca. 15 Minuten köcheln lassen.
5. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und heiß servieren.

Beilagentipp: Bauernbrot

(Rezept für 4 Personen)

Zutaten:

• 3 afrikanische Welsfilets je 250g (TK)
• Saft von 1 Zitrone
• Pfeffer und Salz aus der Mühle
• 5 Teelöffel Senf
• 0,5l Export Bier
• 10 Esslöffel Mehl
• 2 Esslöffel Sonnenblumenöl
• 1 Teelöffel Zucker
• Fett zum ausbacken
• Zitronenscheiben und Kräuter zur Garnitur

Zubereitung:

1. Die Welsfilets auftauen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Saft der Zitrone beträufeln.
2. Mit dem Senf bestreichen und für ca. 20 Minuten ziehen lassen.
3. Bier in eine Schüssel geben, Salz und Zucker zugeben, ebenso das Sonnenblumenöl. Mehl zugeben und alles gut verrühren.
4. Die Welsfilets durch den Bierteig ziehen. Fett in einen Topf erhitzen, die Welsfilets ins heiße Fett geben und goldgelb ausbacken (alternativ Fritteuse benutzen). Die Welsfilets herausnehmen und abtropfen lassen (Küchenkrepp). Gebackene Welsfilets im Bierteig anrichten, garnieren und sofort Servieren.
5. Als Beilage empfehlen wir einen delikaten Pellkartoffelsalat.